Acier japonais pour couteaux

L'histoire de l'acier japonais

Depuis le Moyen Âge, l'acier japonais a été rendu célèbre par le katana (épée japonaise) du samouraï, bien qu'il s'agisse d'un matériau très utile dans la vie quotidienne. À présent, y compris les couteaux de cuisine, l’acier japonais est transformé en de nombreux produits et a été exporté dans le monde entier.

Types d'acier japonais

L'acier est ce que le carbone est ajouté au fer.
Fer + carbone = acier
Le fer est le métal le plus connu de l’humanité et il est utilisé à divers endroits. L'acier est rendu plus dur en ajoutant du carbone au fer.

L'acier et le fer sont classés par teneur en carbone.

• Fer: contenant 0 - 0,04% de carbone
• Acier: contenant 0,04 à 2,1% de carbone

Et l'acier peut être classé en deux types.

1. Acier carbone...Il a une haute teneur en carbone et est très dur. c'est pourquoi il est traditionnellement reconnu comme un bon matériau pour les couteaux. Mais cet acier s'oxyde facilement, il faut donc bon entretenir après chaque utilisation. Donc, ce n'est pas commun pour un usage domestique. Certains chefs ｐrofessionnels exigeant de coupe préfèrent les couteaux en acier au carbone. Aujourd'hui, la plupart de l'acier au carbone est fabriqué par Hitachi Metals Ltd.
   
   
2. Acier inoxydable...Il a une teneur élevée en chrome et une résistance à l'oxydation. Par conséquent, les couteaux en acier inoxydable sont faciles à entretenir et sont couramment utilisés à des fins domestiques. Si la proportion de chrome est supérieure à 13%, il est considéré comme un acier inoxydable.
   L'acier inoxydable traditionnel n'est pas très dur comme l'acier au carbone. mais il y a maintenant de nouveaux aciers inoxydables très durs, comme le Vg10, le Gingami3 ... de sorte que les chefs professionnels utilisent aussi des couteaux en acier inoxydable.
   
   

Ce sont les principaux aciers japonais.

Acier carbone

Série Aogami	C'est l'acier de couteau de cuisine le plus dur. Et l'acier Aogami super est de la plus haute qualité et du plus cher. HRC = 67
Série Shirogami	Shigogami n'est pas très dur comme Aogami, mais il a une bonne caractéristique, il est donc très courant en acier pour le couteau japonais. HRC = 63-64
Série Kigami	HRC = 59-61

 

Acier inoxydable

VG10	Fabriqué par Takefu Tokushu acier Co. - Très dur et est résistant à l'oxydation. Il est principalement utilisé pour les couteaux de grande classe, par exemple le couteau de cuisine Damascus.HRC=60-61
Gingami3	C'est le meilleur acier inoxydable de Hitachi Steel. Très dur, résistant à la rouille et peut être affûté plus facilement que VG10. HRC=60-61
Acier au molybdène	L'acier le plus populaire pour les couteaux de cuisine japonais. Il est également utilisé pour les scalpels chirurgicaux. HRC environ 59
Acier damas	Damas n'est pas le nom de l'acier. Superposition de divers types d'acier.

 

Processus pour compléter un couteau japonais

processus sont nécessaires pour finaliser la qualité de l'acier. Par exemple, plus de 20 processus sont nécessaires pour fabriquer un couteau de cuisine. Et le processus le plus important pour déterminer la qualité de l'acier serait le traitement thermique. L'acier sera le meilleur état lors du traitement thermique (durcissement et revenu).

Forgeage à la main
Le forgeage à la main a également pour effet d'augmenter la pureté de l'acier.

Usine de traitement thermique